Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración / Luis Eduardo Montes Ortega, Irene Lloret Fernández, Miguel Angel López Fernández-Santos
Montes Ortega, Luis Eduardo.
Contributor(s): Lloret Fernández, Irene | López Fernández-Santos, Miguel Angel.
Material type:
Book; Format:
print
Publisher: Madrid : Díaz de Santos, 2005Description: XXXV, 650 p. ; 24 cm.ISBN: 84-7978-698-1.Subject(s): Industria alimentaria -- Aspectos higiénicos
| Alimentos -- Manipulación
| Item type | Home library | Collection | Call number | Status | Loan | Date due | Barcode | Item holds |
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| Manuales (7 días) | 02. BIBLIOTECA CAMPUS PUERTO REAL | Recursos Agroalimentarios | 664:658/MON/dis (Browse shelf) | Available Shelving location | Bibliomaps® | BIBLIOG. RECOM. | 3741659991 | ||
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El lector encontrará en las páginas de este libro una apuesta honesta y global por la higiene alimentaria en el sector de la restauración. A través de ella, se aportan los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico e integrado la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada cocina central. Pero sus contenidos, más allá de suponer una extensa exposición de recomendaciones en materia de higiene alimentaria, representan una profunda reflexión, donde se abordan y desenmarañan importantes aspectos como son las posibilidades reales de implantación del autocontrol basado en el sistema APPCC.
Índice: La cocina. Los alimentos y la elaboración de comidas. Los peligrospara la salud delos clientes. El control de los peligros a través de la higiene. Diseño de la cocina por medio de un plano. Descripción de las zonas y enumeración de sus dotaciones básicas. Ventilación, iluminación y suministro de agua. Mobiliario. Máquinas y utensilios. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina. Aplicación de un programa para el control de plagas. Vigilancia de las temperaturas. Instauración de un plan de mantenimiento.
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