El lector encontrará en las páginas de este libro una apuesta honesta y global por la higiene alimentaria en el sector de la restauración. A través de ella, se aportan los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico e integrado la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada cocina central. Pero sus contenidos, más allá de suponer una extensa exposición de recomendaciones en materia de higiene alimentaria, representan una profunda reflexión, donde se abordan y desenmarañan importantes aspectos como son las posibilidades reales de implantación del autocontrol basado en el sistema APPCC.

Índice: La cocina. Los alimentos y la elaboración de comidas. Los peligrospara la salud delos clientes. El control de los peligros a través de la higiene. Diseño de la cocina por medio de un plano. Descripción de las zonas y enumeración de sus dotaciones básicas. Ventilación, iluminación y suministro de agua. Mobiliario. Máquinas y utensilios. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina. Aplicación de un programa para el control de plagas. Vigilancia de las temperaturas. Instauración de un plan de mantenimiento.